のっちんく!

山里の小さな町のお嫁さん。高齢出産でまさかの双子出産‼︎ webコーダをやりながら6次産業商品開発・デザインやってます。 双子の「のどまど」との暮らしやカラダに優しい保存食について綴りたいと思います。

梅干し 2016

今年は申年。

申年の梅は薬になるということで去年に続いて再チャレンジしてみた。

 

我が家には「漬けた梅干しが100年持つような塩からい梅干しになったら天寿を迎える」という不吉な伝承があり、母からは「梅干しは絶対に漬けるな‼︎必ず買え‼︎」と言われていたのだけど

歳のせいか暇なせいか保存食に凝り始めたせいか(笑)もう漬けたい欲求に勝てなくなり去年はじめて自分で漬けてみたんだよね。

 

でも、去年は土用干し最終日に農薬の空中散布に遭い、全滅。

泣くに泣けない状況で諦めたので今年は念には念を入れて守り通した‼︎

 

梅は福井若狭まで買いに出かけ、1kg600yenで10kg。

 

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和歌山紀州梅のもとになったと言われる福井梅。

これは紅映という品種。肉厚で種が小さいのが特徴らしい。

赤みがさしておいしそう‼︎ そして安い‼︎

 

塩は瀬戸内海の無精製粗塩で、梅の分量20%で。

これはとーちゃんが「昔ながらの酸っぱい梅が食べたい‼︎」と言うので白酢を上げる時点で12%から20%に増やしたんだよね…。

梅干しの効能であるクエン酸は塩分がないと増えないらしく、また、塩分が高ければ高いほど保存性も良いし、低塩分がよければ湯のみにお湯をさして3時間ほどおけば8%ほどまで塩分を下げる事ができてクエン酸はそのままということだったので20%でも良いかなってことで。

 

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竹串でホシを取ってひとつずつリカーで洗い、ホシの部分に塩を詰めていきます( ^ω^ )

塩は梅の20%分を計量しておいてその中から使います。

そうやって作っている事を福井の梅農家さんに言うと「そこまでせんでも〜(笑)ほら、絶対大丈夫やわ〜(笑)」と笑われました。あはは

 

ひとつひとつ、洗って塩を詰めて、樽に並べる。

底の方は塩をせずに並べて、上の方まで段が上がってきたら塩を打ちます。

あっ、梅は水に浸けたりしないでね。

完熟梅はアク抜き不要。

水に浸けたら腐るからね〜♡

 そうして、出来上がりがこんな感じ。

 

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ちょっとピンボケ。

 

梅の倍量の重石をつけて2〜3日もすると白酢が上がってきます。

白酢が上がったらあとは梅が全部白酢に浸かるくらいの重石で良いのではずします。

そうじゃないと梅がつぶれたり破れたりするそうな。。。

 

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しっかりと梅が全部浸かっているかよーく確認しておきます。私は少し揺すって中に溜まっている空気を上にあげておきました。甘い香りがしてとっても幸せ〜‼︎

 

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漬物袋を2重にしていたんだけどなぜか漏れたので1重に…。

 

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白酢が上がったら赤紫蘇を準備。

とーちゃんが「えげつないほど真っ赤っかの梅干しがいい‼︎」と言うので…(^_^;)

4kgの赤紫蘇を用意しました。

色はイマイチ?だけど地元で無農薬野菜を作っているおばあちゃんの赤紫蘇なので安心して使えるしね★

全部むしれたら水をざんざん流しながらゴシゴシ洗って汚れをとります。かなりホコリが付いているので気合い入れて!

 

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赤紫蘇のアクです。あわあわ…。

 

梅の分量20%とは別の塩を赤紫蘇の10%ほど準備しまーす。

その10%の塩を半分使って赤紫蘇をモミモミ。絞って絞って絞って、残りの塩を振り入れてモミモミ。

かなりギュウギュウ揉んで大丈夫!

むしろ洗濯板で洗うかのようにギュウギュウしなきゃダメな気がします。

 

揉み終えたらすぐに白酢を足して発色させます。

めっちゃキレイな紫色‼︎

 

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その頃の白漬けはこんな感じ。漬け始めて1週間くらいかな? 白酢が上がれば赤紫蘇はいつ入れてもいいし入れずに白干しにしても良いようです。

私は減塩の白干しが好きなんだけど…どんどん遠ざかって行く〜笑

 

 

 

 

 

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塩分20%なので難なく土用干しまで来てしまいました。赤紫蘇を入れてからちょうど1ヶ月くらいです。

赤紫蘇を入れてからも時折揺すって赤梅酢を行き渡らせたり空気を抜いたりしていたけどそれ以外はなーんにもしとりません。

 

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かわいい梅漬けができたので干す前に少し食べてみました。

干さなくてそのままの場合、梅漬けとして保存できるようです。

天候不良が続く年もあるだろうからそれもアリですが酸っぱいわしょっぱいわ…笑えました。ハハハ笑

 

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土用干し1日目。

色むらもあるけど概ね色付いてキレイです。ひとつひとつ並べて干して、赤紫蘇も絞って干して。赤酢も一緒におひさまに当てます。

 

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太陽に当たるとポタポタしてきて気持ちいいです。

途中、何度か裏返しながら干しますがどんどん水分が抜けてふんわり柔らかくなっていきます。

破けたものを味見してみると梅漬けに比べてしっかりと梅干しの味‼︎  

やはり干すのは干す意味があるんだわ‼︎

朝一番から15時くらいまで干して1日目終了。赤酢に戻して取り込み翌日に備えます。

 

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2日目も同じように朝一番から干して15時くらいに取り込み、最終日3日目。

どんどん水分が抜け、色も赤みが強くなってきてすっかり梅干し‼︎

揉みながらひっくり返して、昼頃にちょうど良い感じになったので網ごと取り込んで熱をとりました。

 

この網、近所のおばあちゃんが「梅干しするのにくっつかない!」と大絶賛していたので購入してみたんだけど本当に全くくっつかなくて、梅の破れは10kg中10個ほどで済みました‼︎

2Lの梅を10kg干して2枚でちょうどくらいでした。

おばあちゃん、良いの教えてくれて本当にありがとー!

ちなみに1枚1400yenほどでした。

 

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待望の瓶詰め♡♡

 

瓶代金だけで10000yenも使ってしまいました…笑  ※とーちゃんにはナイショです。

こうしてお気に入りの瓶に詰めるとかわいさが増し増しになりますなぁ♡

あちこちにおすそ分けする用と自宅用に分けたら10kg漬けただけでは全く足りないという事に気がつきました…。

 

来年は倍量の20kg漬けるかな〜。

干す時に腰が壊れそうだけど…。

楽しいし、まあいっか〜♡笑

梅干し、漬けてみたいけど怖いな〜って思ってる人!

面白いし、自分で漬けた梅干しはかわいさ倍増なのでぜひ漬けてみて下さい。

減塩にこだわっていた私ですが出来上がってみるとほんと〜〜にちょうど良い塩梅でクセになってしまいました!

 

梅干し、やっぱサイコーです♡♡♡

 

 

 

来年のおぼえがき。

 

梅  福井紅映 1kg600yen×10kg

塩  1kg450yen×2袋

赤紫蘇  1束250yen×5束

ガソリン・高速道路  往復9000yen

干し網  1枚1400yen×2枚

保存瓶  10000yenちょい

 

うーん、怖くて計算できない 笑